麵の科学-粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ(ブルーバックス B-2105)
山田 昌治
ブルーバックス

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【内容紹介】
うどん、蕎麦、ラーメン、パスタ、素麵…。何が食感をよくし、何が香りや風味の素となるのか、科学の視点で迫る。さらに、さまざまな実験を通して、麵をよりおいしく食べるコツの数々を紹介する。